Smeltet chokolade - temperering af chokolade

Tag en stor, ovnfast glasskål eller metalskål, der passer til en lille gryde. Hæld ½ liter vand i gryden. Stil skålen oven på gryden. Bunden af skålen må ikke røre vandet i gryden eller bunden af gryden. Se videoen.

Tænd for middel varme, og lad vandet komme langsomt i kog.

Bræk chokoladen i stykker, og hak den fint på et skærebræt med en brødkniv. Se videoen.

Kom ⅔ af chokoladen i glasskålen. Lad den sidste ⅓ blive på skærebrættet.

Skru ned til lav varme, når vandet koger. Hold øje med chokoladen. Rør undervejs med en dejskraber, til der ikke er flere klumper.

Mål eventuelt chokoladen med et termometer. Chokoladen skal have denne temperatur:

• Mørk chokolade: 55 °C
• Lys chokolade 47 til 48 °C
• Hvid chokolade: 41 til 43 °C

Tag skålen af vandbadet med en grydelap. Tilsæt resten af den fint-hakkede chokolade.

Rør i skålen til al chokolade er smeltet, lad den køle af til:

• Mørk chokolade: 31 til 32 °C
• Lys chokolade: 27 til 28 °C
• Hvid chokolade: 26 til 27 °C

Chokoladen er nu klar til, at du kan bruge den som overtræk eller til fx konfekt.

Bliver temperaturen for lav, så kan du forsigtigt varme den op i vandbadet igen.